Minestrone Soep - VEGAN

Deze super smaakvolle goed vullende veganistische hartstikke gezonde minestrone maaltijdsoep is niet moeilijk om te maken. Het is gelijk een flinke pan. Perfect voor op een verjaardag, of gewoon als voorraad voor in je vriezer. Of om uit te delen aan je buren/vrienden/familie. Mijn buren vinden hem erg lekker! :) 

Wat heb je nodig voor 4kg soep: 

2 el olijfolie
2 kort gesneden wortels
2 stengels bleekselderij in plakjes 
1 ui, gesnipperd
beetje zout en peper
1 aardappel, geschild en in stukjes
3 teentjes knoflook, geperst
1 blik tomaten blokjes (400 gram)
1,5 liter groentebouillon 
2 courgettes in stukjes gesneden
1 blik cannellini bonen (uitgelekt en afgespoeld)
320 gram spinazie 
280 gram macaroni 

Maar wat doe ik nou eigenlijk precies?

Snijdt eerst alle groentes. Verhit de olijfolie in de soeppan en voeg wortel, ui, bleekselderij en de aardappel toe. Bak deze samen 3 minuten.

                        

Voeg de geperste knoflook toe na 1 minuut bakken en roeren voeg de tomatenblokjes, bouillon en courgette toe.

                        

Breng het geheel aan de kook. Deksel op de pan voor 45 minuten.

Voeg de bonen, macaroni en spinazie toe, leg de deksel terug op de pan en laat de soep 10 minuten doorkoken.

                 

Voor je gaat serveren laat de soep een beetje afkoelen.

                        

Smakelijk! :) 

                        

Als je de soep laat afkoelen en gaat invriezen zul je merken dat je na ontdooien de boel nogal droog geworden is. Iets met dat het vocht nog meer in de pasta is getrokken. Voeg dan gerust weer wat water toe en evt zout en peper naar smaak om hem weer oké te krijgen. Happens every time.